Séminaire

Nourrir un groupe pendant une journée de séminaire, séquence par séquence

Café d’accueil, déjeuner assis, en bocaux ou debout, pause de 15 heures, apéritif de clôture : ce que chaque séquence règle, et le seul arbitrage qui compte vraiment.

Publié le 9 septembre 2026 par Antonin Carré, cofondateur de Salt & Pepper · Lecture 7 minutes

L’essentiel

Sur une journée de séminaire, la restauration ne se résume pas au déjeuner : elle se découpe en cinq ou six séquences, du café d’accueil à l’apéritif de clôture, et chacune répond à un besoin différent du groupe. L’arbitrage qui pèse le plus lourd n’est pas le menu mais le format du midi, assis, en bocaux ou debout, parce qu’il fixe la durée du créneau et l’énergie de l’après-midi. Chez Salt & Pepper, tout est préparé le jour même dans le Cooking Lab par les chefs de la maison, en produits de saison et locaux autant que possible, ce qui permet de décaler une séquence de vingt minutes sans avoir personne à prévenir.

12h40. La plénière du matin a débordé, l’intervenant extérieur est encore sur sa dernière diapo, et vous avez un déjeuner calé à 12h30. Deux issues possibles : comprimer le repas et rogner sur la pause, ou décaler tout le monde de vingt minutes. Avec un traiteur livré sur créneau, la deuxième n’existe pas vraiment.

C’est le genre de détail qui n’apparaît sur aucun devis et qui décide pourtant du déroulé réel de votre journée.

01Pourquoi le déjeuner conditionne l’après-midi plus que le programme

Un groupe qui a mal mangé le décroche entre 14h et 15h30, quel que soit le niveau de l’intervention. Un groupe qui a mangé trop lourd décroche aussi, un peu plus tard. Et un groupe qui est passé à table en dix minutes debout dans un couloir reprend l’après-midi sans s’être parlé.

Le repas est le seul moment de la journée où personne n’anime rien. Les gens changent de place, les services qui ne se croisent jamais se retrouvent côte à côte, et c’est là que se disent les choses qui ne se disent pas en plénière. C’est aussi ce que retiennent les participants trois semaines plus tard, souvent avant le contenu des ateliers.

Autant en faire un point du programme plutôt qu’une ligne logistique.

02Les séquences d’une journée, et ce que chacune règle

Séquence	Quand	Ce que c’est	Ce que ça règle
Welcome coffee	À l’arrivée	Café, thé, jus pressés, mini viennoiseries artisanales, plateaux de fruits frais	Absorbe les arrivées décalées sans retarder le démarrage
Morning break	Milieu de matinée	Cake maison et fruits frais, montés directement en salle	Évite de faire redescendre tout le groupe d’un étage
Cocktail déjeunatoire	Midi	Format debout, bouchées à partager	Tout le monde circule, aucun plan de table à gérer
Repas en bocaux	Midi	Assis, service souple	Un vrai repas assis sans immobiliser deux heures
Repas de chef à l’assiette	Midi ou soir	Assis, servi, dressé par le chef	Quand vous voulez marquer le coup, dans la limite de 45 couverts
Afternoon break	Vers 15h	Planches, mignardises, café	Le creux de l’après-midi, celui qu’on sous-estime toujours
Apéritif et vins	Fin de journée	Vins de Bourgogne, crémant, champagne, et une carte sans alcool travaillée avec le même soin	La demi-heure où le séminaire se conclut vraiment

La carte des vins est sélectionnée avec notre caviste partenaire. Le détail des formules est sur la page séminaire d’entreprise, et le choix de la salle selon le format de repas est traité ici : louer une salle à Dijon, quel espace choisir.

03Assis, en bocaux ou debout : le vrai arbitrage du midi

Le repas servi à l’assiette est le format le plus marquant et le plus contraint. Il demande un plan de table, environ deux heures de créneau, et il plafonne à 45 couverts dans l’Event Room, qui monte à 100 personnes en format debout. Au-delà, il faut basculer sur autre chose, et mieux vaut le savoir avant d’annoncer un menu trois services à 70 personnes.

Le bocal en verre est le compromis que les organisateurs choisissent le plus souvent sans le savoir au départ : on reste assis, on mange chaud, le service va vite et le créneau tient en 1h15. Pour une journée dense avec deux sessions de travail à caler, c’est souvent le bon calcul.

Le cocktail déjeunatoire debout fait circuler le groupe. C’est le format qui produit le plus de conversations nouvelles, et le moins de conversations approfondies. Sur un séminaire dont l’objectif est que des équipes se rencontrent, il gagne. Sur un CODIR de douze personnes qui doivent trancher un sujet, il perd, parce que personne ne parle vraiment debout avec une assiette dans une main.

Assiette dressée et verre de vin sur un poste du Cooking Lab de Salt & Pepper à Dijon — Tout part de la même cuisine, dans le bâtiment : le service se décale quand la plénière déborde.

04Les régimes alimentaires se traitent au brief, pas le matin même

Végétarien, sans gluten, sans porc, allergie aux fruits à coque : une cuisine sur place gère ça dès le premier échange, et ça se traite dans le même menu plutôt que par un plateau isolé posé devant une personne. C’est un détail de dignité autant que de cuisine, personne n’a envie d’être la personne au plateau à part.

Le vrai sujet n’est pas la contrainte, c’est le délai. Une intolérance signalée trois jours avant se règle sans effort. La même signalée le matin même, quand les achats sont faits et la mise en place lancée, se règle moins bien. Si vous n’avez pas encore les réponses de vos participants au moment du devis, dites-le simplement : la ligne se cale ensuite.

Un point qui revient souvent au téléphone : les sans-alcool. Ils sont travaillés avec le même soin que le reste de la carte, et il vaut mieux annoncer le nombre approximatif que de laisser le groupe se partager trois bouteilles d’eau plate.

05Qui cuisine, et avec quoi

Les chefs de la maison, dans le Cooking Lab, le jour même. C’est la même cuisine qui produit le déjeuner de votre séminaire et les ateliers du calendrier grand public, ce qui veut dire une équipe qui cuisine tous les jours et pas seulement les jours d’événement.

Le sourcing suit la saison et privilégie le local autant que possible. C’est ce qui explique qu’un menu ne se fige pas six mois à l’avance : la carte se cale sur ce que le chef trouve. Bonne nouvelle pour l’assiette, moins pratique si votre process interne exige un menu validé au printemps pour un événement d’automne, et autant le savoir dès la demande de devis.

Sur l’étendue, la question revient souvent au téléphone : oui, ils savent tout faire. Cuisine du monde, gastronomie française, formats debout, pâtisserie, et il y a toujours un pâtissier dans l’équipe. Le seul vrai point dur reste le repas servi à table, qui plafonne à 45 couverts.

Une limite à connaître quand même : le lieu ne livre pas. Pas de plateaux déposés dans vos bureaux, pas de prestation ailleurs, tout se mange boulevard de la Trémouille.

06Le créneau que tout le monde sous-estime

La pause de 15 heures. Sur le papier c’est quinze minutes et un café. Dans les faits, c’est le moment où l’attention retombe, où la salle est chaude, et où le programme a déjà pris du retard sur la matinée.

Une pause servie directement en salle fait gagner dix minutes sur le retour des participants, parce que personne ne redescend, ne croise personne dans la cour et ne rallume son téléphone. Sur une journée qui a déjà glissé, ces dix minutes sont exactement ce qui permet de finir à l’heure annoncée. À l’inverse, si votre objectif du jour est que les gens se parlent, faites l’exact contraire et sortez tout le monde dans la cour.

07Ce qu’il faut donner pour obtenir un devis food précis

Quatre informations suffisent : l’effectif approximatif, sachant qu’il sera à confirmer à J-7, le créneau dont vous disposez à midi, le format qui vous tente (assis, bocaux, debout, ou « conseillez-moi ») et les régimes connus à ce stade. Le devis détaillé part sous 24 heures ouvrées, ligne par ligne, avec la food séparée de la salle et de l’animation.

Un détail que peu de gens connaissent : le café d’accueil est offert le lundi pour toute réservation d’événement. Si votre date est flexible en début de semaine, la question vaut la peine d’être posée.

Reste un arbitrage à faire avant d’appeler, et c’est le seul qui compte vraiment : est-ce que votre journée a besoin que les gens se parlent, ou qu’ils avancent vite ? Le format du déjeuner découle de cette réponse, pas de l’inverse.

?Vos questionsQuestions fréquentes

Est-ce que la restauration est vraiment faite sur place ?

Oui, tout est préparé le jour même dans le Cooking Lab par les chefs de la maison, en produits de saison et locaux autant que possible.

Combien de personnes peut-on servir à table pour un déjeuner assis ?

45 en repas servi dans l’Event Room, 24 au Cooking Lab. Au-delà, le format bascule sur du bocal, du buffet ou du cocktail.

Jusqu’à quand peut-on modifier l’effectif ?

L’effectif définitif est attendu à J-7, c’est le moment où les achats se calent. Avant cette date, prévenez dès que le chiffre bouge, à la hausse comme à la baisse.

Peut-on apporter son propre gâteau ?

Oui, c’est accepté, notamment pour un anniversaire ou un départ. Sachez simplement qu’il y a toujours un pâtissier dans l’équipe et que le dessert fait sur place se cale sur le reste du menu, ce qui donne souvent un meilleur résultat qu’un gâteau transporté en voiture.

Peut-on goûter avant de signer ?

Cette question se pose au téléphone, et la réponse dépend de la période et du volume de l’événement. Posez-la lors du premier échange plutôt qu’après la signature.

Les boissons sont-elles comprises dans le devis ?

Elles apparaissent en ligne distincte. Demandez à ce qu’elles soient détaillées plutôt que noyées dans un forfait, c’est ce qui permet de comparer deux propositions sur la même base.

Que se passe-t-il si la plénière déborde et que le déjeuner glisse ?

Rien de grave. La cuisine est dans le bâtiment, le service se décale. C’est la différence concrète avec une livraison sur créneau fixe.

Peut-on cuisiner soi-même son déjeuner en équipe ?

Oui, c’est le principe de l’atelier au Cooking Lab : les brigades préparent l’entrée et le plat, puis tout le monde passe à table pour manger ce qui vient d’être fait. Dans le format de 4 h repas compris, le chef prépare le dessert. Un atelier technique de 2 h se fait en général sans dessert. Le détail est sur la page team building culinaire.

Antonin Carré, cofondateur et CEO de Salt & Pepper. Six ans d’événementiel à Dijon, plus de 850 événements organisés dans le lieu. Son profil et ses articles