Nourrir un groupe avec des régimes alimentaires différents, sans faire deux menus
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Nourrir un groupe avec des régimes alimentaires différents, sans faire deux menus
Trois végétariens, un sans gluten, deux qui ne mangent pas de porc et une allergie aux fruits à coque : sur 40 personnes, c’est la norme. Voici comment on construit un menu qui n’isole personne.
La réponse en bref
Un groupe de 40 personnes compte en moyenne quatre à six régimes différents. La méthode qui marche : recenser les régimes à l’inscription avec une question ouverte, construire un menu dont la base convient au plus grand nombre plutôt qu’un menu standard plus un menu spécial, servir tout le monde dans le même format et au même moment, et signaler les allergènes au service plutôt que d’étiqueter des plateaux au nom des personnes. Le cocktail déjeunatoire, avec ses bouchées variées, gère les régimes mieux qu’un plat servi à l’assiette.
Pour aller plus loin : repas de famille à Dijon sans cuisiner et vin d’honneur à Dijon.
- Quatre à six régimes sur un groupe de 40, dont un ou deux non signalés à l’avance.
- Une question ouverte à l’inscription vaut mieux que des cases à cocher.
- Un menu à base large plutôt qu’un menu standard plus un menu spécial.
- Le cocktail déjeunatoire gère la diversité mieux que le plat unique.
Vous envoyez l’invitation, vous ajoutez « merci de nous signaler vos régimes alimentaires », et vous recevez trois réponses sur quarante. Le jour J, six personnes se présentent avec une contrainte que personne ne connaissait, et le traiteur a prévu deux assiettes végétariennes.
C’est le scénario le plus fréquent, et il se règle en amont, pas au moment du service. Voici la méthode que nous appliquons sur les événements que nous accueillons.
01Recenser : la question ouverte plutôt que les cases
Les cases « végétarien, sans gluten, autre » font rater les cas réels : la personne enceinte, l’intolérance au lactose, le régime religieux, l’allergie sévère. Posez une question ouverte : « Y a-t-il quelque chose que vous ne mangez pas ou ne pouvez pas manger ? » et laissez un champ libre. Vous récupérez trois fois plus de réponses, et des réponses utiles.
Relancez une fois, une semaine avant. Et prévoyez que 10 % des régimes ne seront signalés que le matin même.
02Construire un menu à base large
L’erreur classique est de faire un menu « normal » et un menu « spécial ». Le spécial est moins soigné, il arrive en retard, et la personne qui le reçoit mange seule son assiette différente devant tout le monde.
L’autre approche consiste à construire la base du menu pour qu’elle convienne au plus grand nombre, et à ajouter la viande ou le poisson comme composant plutôt que comme centre. Un plat dont le cœur est un légume, une céréale ou un féculent bien travaillé, avec une protéine à côté, sert le végétarien, celui qui ne mange pas de porc et l’omnivore dans le même geste.
03Le format qui gère le mieux la diversité : le cocktail déjeunatoire
Un plat servi à l’assiette, le même pour tous, impose un choix à tout le monde. Un cocktail déjeunatoire, avec dix à douze bouchées différentes, laisse chacun composer. Il suffit qu’un tiers des bouchées soient végétariennes, qu’une partie soit sans gluten, et que les allergènes majeurs soient isolés sur des pièces identifiables. Personne ne demande « c’est quoi le plat végétarien ».
C’est la raison pour laquelle nous conseillons le cocktail déjeunatoire pour les groupes de plus de 30 personnes aux régimes variés. Le repas assis reste possible, et il marque davantage le moment, mais il demande un recensement plus précis.
04Servir tout le monde en même temps, dans le même format
Le plateau étiqueté « Madame X, sans gluten » posé à part est ce que les personnes concernées détestent le plus. Elles ne veulent pas être identifiées, elles veulent manger. Sur place, les régimes se gèrent au service : la personne est servie en même temps que les autres, dans la même vaisselle, et c’est l’équipe qui sait, pas la table.
05Les allergies sévères : un traitement à part
Une allergie sévère aux fruits à coque, aux crustacés ou à l’arachide n’est pas un régime, c’est un risque. Elle se signale nommément au lieu, elle se traite en cuisine par une préparation séparée, et elle se confirme au service avec la personne. C’est le seul cas où le menu à part est la bonne réponse, et il doit être aussi soigné que le reste.
06Ce que ça donne en cuisine chez nous
Toute la food est préparée sur place le jour même, par notre équipe. Au devis, vous nous donnez le nombre de personnes par régime, et le menu est construit en conséquence. Végétarien, sans gluten, sans porc, allergies : on ne fait pas deux menus, on fait un menu qui convient, avec les composants ajustés au service. Les pauses suivent la même logique, cake maison et fruits frais, avec une version sans gluten quand c’est nécessaire.
07Les repères pour un groupe de 40 personnes
| Régime | Fréquence observée sur 40 personnes | Réponse |
|---|---|---|
| Végétarien | 3 à 5 personnes | Un tiers de bouchées végétariennes, base du menu sans viande |
| Sans porc | 1 à 3 personnes | Protéine alternative sur le même plat |
| Sans gluten | 1 à 2 personnes | Bouchées identifiées, pain à part, pause adaptée |
| Allergie sévère | 0 à 1 personne | Préparation séparée, confirmation au service |
| Non signalé à l’avance | 2 à 4 personnes | Absorbé par le format cocktail |
08Ce qu’on déconseille
Le « on verra sur place ». Un régime découvert à 12 h 30 se règle mal, même avec une cuisine derrière la porte. Et le menu végétarien « pour tout le monde, comme ça pas de problème » : il règle une contrainte en en créant une autre, et il se voit. L’objectif n’est pas d’uniformiser, c’est que chacun mange bien sans être remarqué.
?Vos questionsQuestions fréquentes
Comment signaler les régimes alimentaires pour un événement ?
Au moment du devis ou au plus tard une semaine avant, en nous donnant le nombre de personnes par régime. Les allergies sévères se signalent nommément.
Faut-il un menu séparé pour les végétariens ?
Non. Le menu est construit avec une base qui convient à tous et des composants ajustés. En cocktail déjeunatoire, un tiers des bouchées sont végétariennes.
Gérez-vous le sans gluten ?
Oui, sur le déjeuner comme sur les pauses, avec des pièces identifiées et un pain à part. Indiquez-nous le nombre de personnes concernées.
Et les régimes religieux ?
Sans porc, sans alcool dans les préparations : ils sont pris en charge au même titre que les autres, au moment du service.
Que se passe-t-il si quelqu’un signale un régime le matin même ?
La cuisine est sur place, le jour même. Un régime supplémentaire est absorbé, sauf allergie sévère qui demande une préparation à part et un délai.
Le cocktail déjeunatoire est-il moins bien qu’un repas assis ?
Il est différent : plus de variété, plus de circulation, moins de temps. Pour un groupe aux régimes variés, il est plus simple. Le repas assis marque davantage le moment.
Antonin Carré, cofondateur et CEO de Salt & Pepper. Six ans d'événementiel à Dijon, plus de 850 événements organisés dans le lieu. Son profil et ses articles
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